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冰箱冷凍兩個月牛肉的濾液，加入試劑後出現大量絮狀物
新鮮牛肉的濾液加入試劑後一直清澈
春節馬上就要到了，緣於傳統習慣，以及為防節日期間漲價或買不到菜，很多家庭都會提前買大量的食物進行儲存。米面糧油、肉魚蛋奶、糖茶果蔬……應有盡有，像個倉庫。而年過完了，很多沒吃完的食物只能放到壞掉，還有一些食物長期存放後看不來壞了沒有，想吃又擔心有問題。這不，西安市民沈女士家的冰箱里就存了冷凍一年的魚、冷凍了兩三個月的牛肉。這些食物到底能不能吃？和我們一起看看實驗吧！
■實驗時間：
1月8日下午
■實驗樣品：
冰箱里冷凍一年的魚，當天新買的魚；冷凍兩個月的牛肉，當天新買的牛肉；裝在塑料袋里在暖氣房放置8天的青椒，市場上新買的青椒；
暖氣房敞開放置8天的包菜、當天新買的包菜等
■實驗地點：
西安市營養學會公共營養師分會
■實驗人員：
國家一級公共營養師張嫿，西安營養學會營養師顧程銘、馮群、董春、邱惠楨、張靚等人及本報記者
實驗一
存放8天的青椒維C流失約2/3
建議：蔬菜最好現吃現買
實驗內容：放置不同時間的青椒和包菜維生素C含量對比
家裡每天都會買的蔬菜放久了會怎樣？工作人員用了新鮮青椒、包菜和放了8天的青椒、包菜做實驗比對。
國家一級公共營養師張嫿說，蔬菜放置時間過長，即使沒壞，營養成分也會逐漸流失，維生素C易被氧化分解。所以，實驗將著重對維生素C的含量進行檢測。
工作人員首先取樣10克新鮮青椒，將其榨汁後，加入澱粉溶液。然後向液體內加碘溶液。一滴、兩滴、三滴……隨著碘溶液的滴入，菜汁的顏色逐漸加深，綠色逐漸褪去，直到完全變色並生成沉澱，共滴入了37滴。工作人員記錄滴數，並貼上標簽。
張嫿說，澱粉溶液遇碘通常會變藍，但維生素C有還原性，與碘相遇會發生氧化還原反應，使碘還原為碘離子，而碘離子不能使澱粉變色。所以，只要菜汁中的維生素沒被消耗完，菜汁的顏色就不會完全改變。而使鮮菜汁和澱粉溶液完全變色所消耗的碘溶液的滴數多少，可間接代表菜汁中所含維生素C的含量。消耗的碘溶液滴數越多，表明維生素C含量越高。
工作人員再對放了8天的青椒做如上實驗，結果，使菜汁變色所需的碘溶液滴數是11滴。由此可見，存放8天的青椒維生素C含量流失約三分之二。
對包菜的實驗結果為：新買包菜消耗碘溶液14滴，放了8天的包菜消耗碘溶液7滴。
實驗總結：
張嫿說，實驗證明青椒、包菜等蔬菜中的維C會隨著存儲時間的延長而流失。即使沒有壞掉，營養價值也會大打折扣。因此，蔬菜最好現吃現買，一次不要買太多。
實驗二
冷凍一年的魚不能再吃了
建議：冷凍肉不宜存放過久，保存別超三個月
實驗內容：放置時間不同的魚肉和牛肉鹽基總氮含量對比
冰箱里放了很久的肉，看上去沒明顯問題，還能吃嗎？
張嫿說，目前國標中用於評價肉質鮮度的主要理化指標是揮發性鹽基總氮的值。在鹽基總氮的檢測中，實驗結果溶液越渾濁，意味著細菌滋生得越多，腐敗變質程度就越高，不建議食用。
實驗前，沈女士家冷凍一年的魚、冷凍兩個月的牛肉被解凍。同時，記者買來新鮮的魚和牛肉，用在實驗中進行對比。
1月8日下午2時許，實驗開始。
工作人員切下一塊冷凍一年的魚肉放到研缽中，這塊魚肉幾乎是酥的，用研磨杵幾下就搗成了肉泥。經過取樣、稱重、加入蒸餾水後，將混合溶液過濾，形成濾液。工作人員滴加了“肉類新鮮度檢測試劑”。搖晃放置3分鐘後，記者看到本來清澈的濾液已變渾濁，不斷有絮狀物產生。隨著放置時間越來越長，這些絮狀物逐漸沉澱凝結在試管底部，形成厚厚的一層。
接著，工作人員取樣1克新鮮魚肉，按同樣程序進行檢測。搖晃放置3分鐘後，試管中的濾液依然清澈。隨著時間的延長，其清澈程度基本沒有變化。
工作人員對冷凍兩個月的牛肉和新鮮牛肉的檢測結果對比也很明顯，新鮮牛肉濾液清澈；冷凍兩個月的牛肉濾液明顯產生了絮狀物，並生成沉澱，比冷凍一年的魚生成的沉澱少。
實驗總結：
張嫿說，實驗表明這條冷凍了一年的魚，雖然看起來沒有明顯變壞，但其內部已經變質，蛋白質分解程度高，營養價值下降，不建議再食用。而冷凍兩個月的牛肉，也存在同樣的問題。雖然其生成的沉澱物沒有冷凍一年的魚多，但也說明其內部已存在一定程度的腐敗變質，如為避免浪費，建議儘快食用。實驗也說明，肉食品即便是放在冰箱里冷凍，也不能存放過久，建議最好別超過三個月。
據研究，食物在冷藏、冷凍下會生出細胞肉毒桿菌、大腸埃希菌等有害細菌。食用冷凍時間過久的食物，易引起胃腸道疾病，發生食物中毒。肉製品如反覆冷凍，組織細胞會受到破壞，被破壞的組織中會滲出大量蛋白質，使肉成為細菌繁殖的溫床。
>>小貼士
將菠菜根部放水裡能延長保存時間這個竅門你知道嗎
很多讀者非常關心常見食物如何存放才科學合理呢？記者列出大家關心的問題，請西安營養學會營養師顧程銘、馮群、董春、張靚一一做瞭解答。
1.註意各類食物的儲存規律
問：肉、魚、菜、蛋、麵食、糖果、乾果等各類食物，最多可保存多長時間？
答：肉製品在0-4℃條件下，儲存時間在4天內。冷藏溫度越低，儲存時間越長。零下18℃時可保存3個月。
魚在0-4℃條件下可貯藏3天。零下18℃以下存放時間最好也別超過3個月。
綠葉蔬菜冷藏僅能保存3天左右，其他類別的冷藏蔬菜最好在一周內吃完，以避免營養價值下降。在冷凍條件下，部分蔬菜可儲存6到12個月。不論常溫還是冷藏，總的來說，儲存時間越短營養價值越高，有害物質越少。
雞蛋在常溫下品質分為四個等級：放置6天后，品質由鮮蛋降為次鮮蛋，18天后趨於陳舊蛋，25天后出現散蛋黃，30天后散蛋率達60%。鮮蛋在冷藏條件下能存放1至2個月。
麵食在冷藏情況下可放置3~6天，冷凍2至3個月。油炸食品隨著放置時間的增加，食品的酸價、過氧化值會明顯增高。建議冷藏避光存放，時間越短越好。
糖果和乾果儲存條件越乾燥越好。普通糖果如包裝密封良好，可存放1-2年。密封冷藏的乾果儲存時間一般是半年到一年，最佳貯藏溫度為0-2℃，打開後如果有哈喇味，表明脂肪酸已氧化變質就不建議食用。
2.蝦皮長期保存需放進冷凍室
問：麵粉、小米、大米、大豆、綠豆等在常溫下可存放多久？冰箱里存放好不好？
答：米、麵粉、豆類等主食的儲藏期限取決於水分和溫度。麵粉在濕度13%-14%、溫度25℃以下通常可儲存3-5個月；大米儲藏時最好要乾燥通風，室溫下最多可存儲半年；大豆在濕度13.5%以下，溫度20℃度以內能安全儲藏兩年或兩年以上。因這些主食對濕度有要求，不需要放入冰箱。
問：腐竹、粉條、粉絲等這類加工後的乾食品，最多能放多長時間？
答：腐竹、粉條、粉絲等適宜在陰涼乾燥的環境中存放。若未受潮一般可按包裝上的保質期（一般為1-3個月）存放，真空包裝存得更久。儲存時間過長，容易受潮並滋生細菌。
問：蝦皮需要放冰箱保存嗎？
答：蝦皮屬於高蛋白低脂肪食品，如果短時間內吃完，就不要放入冰箱。如要長期保存，應冷凍保存，時間最好別超過半年。蝦皮等海鮮乾品存放在冷藏室下層，一定要用保鮮袋密封好再放進冰箱，因為海鮮乾品在冷藏室存放不當的話，很容易因吸潮、其中油脂被氧化會形成哈喇味，常吃哈喇味的食物會攝入大量氧化自由基，這會增加患心腦血管疾病的風險，還容易產生致癌的亞硝胺。
3.饅頭、水餃、油炸食品存放有講究
問：春節期間做的各類熟食，如饅頭、水餃等，一時吃不完該如何保存？
答：饅頭、水餃3天內若能吃完，可放進冷藏室；如果3天內吃不完，可包裝好放進冷凍室，儘量在一個月內吃完。油炸食品不建議多吃，其保存的關鍵是要隔絕空氣、在乾燥環境中存放，儲存時可用密封袋存放。在避免受潮、0-4℃條件下可存放1-2周。葷素菜最好定量製作避免浪費，如製作量大，最好在動筷子前將多餘菜品盛出裝盒冷藏，一般冷藏時間1-3天。
問：豆腐放冰箱存儲，最多可存放幾天？油炸豆腐能放幾天？
答：豆腐在常溫下極易滋生細菌，保質期只有4小時左右。如果是白切豆腐，可放入淡鹽水中，連容器一起放入冷藏室中，這樣可存放1-2天。如是盒裝密封包裝豆腐，只要不超過保質期存放就應該沒問題。至於油炸豆腐，吃不完要及時真空封裝，操作時要註意無菌衛生，這樣可存放半個月。如果不包裝，冬天在0-4℃環境下可存放一周。
4.將韭菜、香菜根部放在水中可延長保存時間
問：家庭常備的各類食物儲存時有什麼高招？
答：食物應生熟分類儲存。冷凍食物建議分小包儲存，避免反覆冷凍、解凍。韭菜、菠菜、香菜等吃不完，可捆扎起來將根部放在水中，並經常換水，可延長保存期限。米面等最好放在通風、陰涼處儲存，並可在容器中放花椒、大料，可起到防蟲作用。麵包、餅干放在冰箱中更易腐敗變質，建議在常溫下儲存併在保質期內食用。
需要提醒的是，市場上每天都有新鮮的食物，即使春節期間有的市場也會正常營業，提醒消費者沒必要購買過多食物儲存，應儘量選擇現吃現買。
5.受潮的乾果應謹慎食用
問：哪些水果適合冷藏，哪些水果適合冷凍，哪些適合常溫儲存？
答：一般南方產的水果，像香蕉、芒果、木瓜等不宜在冰箱及溫度過低的地方儲存，適合在12℃左右的陰涼處存放。而北方產的水果如蘋果、梨、葡萄等可以放在冰箱儲存。
問：乾果如瓜子、花生、杏仁、開心果等易受潮，怎麼存放更好？
答：乾果脂肪含量較高，易被氧化變質，變質時會出現哈喇味，此外在潮濕環境中還易發黴。尤其是花生，很容易受黃曲黴毒素污染。黃曲黴毒素是一種劇毒物質，食用到一定劑量後會出現急性中毒癥狀。若長期小劑量食用，會出現慢性中毒癥狀。而黃曲黴毒素經一般烹飪加工也不易被殺死，即使將乾果用微波爐打乾也無法徹底排除毒素。因此，受潮的乾果應謹慎食用。
在保存乾果時，建議密封保存，儘量不要長時間暴露在空氣中。最好購買果殼完整的乾果，不僅可以延長保質期，在食品衛生方面也較安全，另外自己剝乾果吃還可以防止攝入過多熱量。
本報記者馬虎振文/圖
（原標題：春節快到忙囤菜提前多久買合適？(圖)）
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